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《中华一番》第二集,小当家和邵安为了争夺菊下楼新掌厨人的位置,由李提督出题“魔幻麻婆豆腐”来进行厨艺对决。
连大豆都闪烁着耀眼的光芒呀~~
大豆素有田里的肉之称,那它是如何变成绞肉的捏??
首先将泡过水的大豆用汤头煮,接着将它压碎压扁,然后用酱将味道调重一点,肉汁的美味就是靠这个酱的水分和味道来代替,当然最后还要用油很快的炸过一遍,这样肉汁的美味就缩在里面同时产生适当的硬度(小当家是这么说的,实际情况是不一样的哟~)
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那么下面就是真实世界里魔幻麻婆豆腐的实验报告了
首先,大豆做绞肉!
这到底是有多么不靠谱的一件事儿呀~~~
首先我将泡了一宿的黄豆放入头天晚上煮的高汤内煮了1个小时。
然后取出,用厨房纸把水吸净,再用勺子将它们碾平,这一步就可以看出来当煮熟的黄豆被压碎之后其实根本不想绞肉,样子上看就像豆渣一样,所以我故意留了一些没有压得很碎,部分保留着豆子的颗粒,于是将这些豆渣放回高汤内。
在汤内加入老抽,五香粉,给豆子们上色,然后再煮30-60分钟,将豆子取出,用厨房纸吸水。
再将他们放入油锅内炸,这一步其实没有办法像动画里讲的那样快速的炸,首先形状是不均匀的,有些已经成了豆渣,有些还有颗粒,所以火候很难控制,如果全部碾成豆渣的话又很难做成绞肉那种一粒一粒的感觉,所以真是个两难的过程啊……
炸过的大豆绞肉其实吃起来并不像肉,即使味道可以媲美但是口感还是不同,没有动画里出现的酥的感觉。
麻婆豆腐的制作:
首先用麻椒和辣椒炝锅,然后留下油,把辣椒麻椒滤除。
下蒜末和大豆绞肉。
炒香后放入豆豉酱,豆瓣酱,甜面酱,酱油,盐和糖。
炒出红油后加入高汤。
开锅之后倒入豆腐,翻炒,注意不要把豆腐弄碎。
勾芡,沿锅边加入香油,开大火烧一下装盘。
最后撒上香葱末和花椒面。